Bật mí giải pháp thiết kế kho lạnh bảo quản thực phẩm đúng tiêu chuẩn

Kho lạnh bảo quản thực phẩm hiện là sản phẩm được rất nhiều nhà hàng, khách sạn và siêu thị lựa chọn dùng để chứa và bảo quản thực phẩm. Bởi yêu cầu về thực phẩm tươi, sạch, đạt tiêu chuẩn chất lượng của con người ngày càng cao mà điều kiện thời tiết thường xuyên thay đổi cùng với lượng hàng hóa lớn cần lưu trữ. Chính vì vậy, bài viết này chúng tôi muốn giúp bạn đọc hiểu rõ hơn về loại kho lạnh này, đừng bỏ qua nhé!  

Những lợi ích khi sử dụng kho lạnh bảo quản thực phẩm 

Kho lạnh bảo quản thực phẩm giúp giữ hàm lượng dinh dưỡng cao

Với quy trình đông lạnh ngắn hạn và đơn giản, thực phẩm sau khi được nhập về sẽ sơ chế và đóng gói để chuyển vào kho lạnh. Tùy thuộc vào loại thực phẩm cần lưu trữ mà có thể dễ dàng điều chỉnh mức nhiệt phù hợp. Do đó tránh được sự hao hụt dưỡng chất và giúp duy trì lượng dinh dưỡng có trong thực phẩm. Hơn nữa, kho lạnh bảo quản thực phẩm còn giúp lưu trữ lượng hàng hóa lớn và bảo quản trong thời gian lâu dài.

Đảm bảo an toàn thực phẩm

Nhiệt độ trong kho lạnh bảo quản thực phẩm thấp nên có thể hạn chế được sự phát triển của vi khuẩn gây hại. Nhờ đó mà có thể đảm bảo được chất lượng thực phẩm. Thực phẩm khi được đảm bảo đúng theo hướng dẫn bảo quản, cách rã đông và chế biến thì sẽ rất tốt cho người tiêu dùng.

Kho lạnh bảo quản thực phẩm giúp tiết kiệm điện năng, chi phí

Do được sơ chế, làm sạch trước khi đưa vào bảo quản nên khi sử dụng thì không cần bỏ đi bất cứ phần nào của sản phẩm. Như vậy đã giúp tiết kiệm được một phần chi phí do hao hụt của thực phẩm. Bên cạnh đó, thành thành của sản phẩm đông lạnh cũng thấp hơn rất nhiều so với thực phẩm tươi sống. Ngoài ra, sử dụng kho lạnh sẽ giúp tiết kiệm chi phí về thực phẩm và chi phí điện năng so với việc sử dụng tủ lạnh để bảo quản.

Thuận tiện, dễ dàng sử dụng

Kho lạnh bảo quản thực phẩm được thiết kế để tạo sự thuận tiện cho việc xếp hàng vào kho hay dễ dàng cho việc dọn vệ sinh. Bên cạnh đó,….

Sử dụng quanh năm tùy theo nhu cầu

Kho lạnh bảo quản thực phẩm có thể dự trữ hàng hóa trong thời gian dài để cung ứng cho thị trường vào những thời điểm thích hợp và khi cần dùng đến một cách bất ngờ. Bên cạnh đó, kho lạnh còn giúp con người có thể sử dụng theo nhu cầu ngày cả khi trái mùa.

Góp phần tăng doanh thu cho nhà sản xuất

Vào vụ mùa, rau củ, trái cây hay các thực phẩm khác sẽ không tiêu thụ nên chúng ta có thể sơ chế rồi đưa vào bảo quản. Như vậy có thể bảo quản được thực phẩm và khắc phục được những thiệt hại do hư hỏng, hao hụt. Hơn nữa, có thể phân phối ra thị trường, đáp ứng nhu cầu của con người dù ở thời điểm nào giúp nâng cao hiệu quả kinh tế.

Phân loại kho lạnh bảo quản thực phẩm

Kho lạnh bảo quản thực phẩm ngày càng trở nên quan trọng bởi nó không chỉ giúp bảo quản thực phẩm trong thời gian dài mà còn giúp người tiêu dùng có thể dễ dàng sử dụng khi cần thiết. Chính vì vậy, loại kho lạnh này được làm 2 loại là theo nhóm thực phẩm và theo nhiệt độ bảo quản.

Kho lạnh bảo quản thực phẩm theo nhóm thực phẩm

Trong các loại kho lạnh thì kho lạnh sử dụng trong công nghiệp chế biến thực phẩm chiếm tỷ lệ lớn nhất. Kho lạnh bảo quản thực phẩm được chia theo các loại kho lạnh sau:

• Bảo quản thực phẩm chế biến như: thịt, cá, các loại thủy hải sản, đồ hộp,…
• Bảo quản nông sản như rau, củ, quả,…
• Bảo quản các sản phẩm như kem, sữa,…
• Bảo quản bia
• Bảo quản dược phẩm y tế, vacxin.
• Bảo quản thực phẩm khác.

Kho lạnh bảo quản thực phẩm theo nhiệt độ bảo quản 

Dựa vào đặc tính của từng sản phẩm và thời gian bảo quản của chúng mà chia kho lạnh bảo quản thực phẩm theo nhiệt độ như sau:

• Kho lạnh có nhiệt độ từ 0 độ C đến 22 độ C sẽ dùng để bảo quản thuốc, nấm, thiết bị điện tử, đồ chế biến trong phòng, sản phẩm đóng gói.
• Kho lạnh có nhiệt độ từ -5 độ C đến 5 độ C được dùng làm kho lạnh sơ bộ, giữ tươi.
• Kho lạnh có nhiệt độ từ -20 độ C đến -10 độ C được dùng để trữ đông.
• Kho lạnh có nhiệt độ từ -30 độ C đến -25 độ C được dùng để trữ đông lạnh sâu, ướp lạnh nhanh.
• Kho lạnh có nhiệt độ từ -40 độ C đến -30 độ C dùng để cấp đông, ướp lạnh nhanh.

Phương pháp làm lạnh thực phẩm 

Làm lạnh thực phẩm là hạ nhiệt độ của thực phẩm xuống đến mức gần nhiệt độ đông cứng nhưng không xuống đến mức đóng băng. Mỗi loại thực phẩm sẽ có yêu cầu về nhiệt độ khác nhau nên để bảo quản thực phẩm mà không làm giảm giá trị dinh dưỡng thì cần có hình thức bảo quản riêng. Dưới đây là một số phương pháp làm lạnh thực phẩm trong kho lạnh bảo quản thực phẩm được sử dụng nhiều hiện nay.

Làm lạnh tĩnh

Kho lạnh sẽ được trang bị sẵn các dàn lạnh tĩnh bay hơi trực tiếp hoặc làm lạnh gián tiếp qua nước muối. Sản phẩm cần làm lạnh sẽ được sơ chế sạch sẽ rồi xếp lên giá nếu là rau, quả, ngũ hoa hạt hoặc treo trên giá xe đẩy nếu là thịt lợn, thịt bò,…nửa con hoặc ¼ con.

Nhiệt độ lúc đầu vẫn còn khá cao thì có thể điều chỉnh nhiệt độ trong kho lạnh bảo quản thực phẩm xuống đến -3 độ C và nâng lên 0 độ C khi nhiệt độ của thực phẩm xuống mức thấp ở giai đoạn cuối. 

=> Phương pháp này có tốc độ làm lạnh chậm, tốn diện tích làm lạnh nhưng không gây khô hao thực phẩm.

Ướp đá, vùi tuyết

Phương pháp ướp đá, vùi tuyết là phương pháp vô cùng thông dụng và quen thuộc. Đá sẽ được làm cho vụn ra rồi trộn đều với muối hoặc các chất kháng sinh rồi đem đi bảo quản thực phẩm cần làm đông lạnh. 

Thực phẩm cần làm đông lạnh sẽ được xếp thành từng lớp rồi ủ đá lên. Sau một thời gian có thể làm chặt đá hơn do chúng đã bị tan một phần nào đó. Nếu thực phẩm đã được làm lạnh trong hỗn hợp nước đá và muối sẽ đỡ tốn đá trong thời gian bảo quản và thực phẩm sẽ được bảo quản lâu hơn rất nhiều.

Làm lạnh phun

Các kho lạnh thực phẩm sẽ được trang bị các buồng phun nước muối kết hợp với trao đổi nhiệt ẩm để làm lạnh sản phẩm. Phương pháp này thường được sử dụng để bảo quản đối với gà, vịt, gia cầm đóng trong bao nilon hút chân không. Do được bảo quản bằng nilon đã hút chân không ta có thể phun trực tiếp nước muối lạnh lên thực phẩm. Đối với rau quả thì phải dùng nước lạnh khoảng 0 độ C xối trực tiếp vào hoa quả.

=> Phương pháp làm lạnh phun sẽ giúp giảm hao tổn khối lượng do độ ẩm cao, tránh oxi hóa mở, giữ vitamin nhưng không được dùng cho các thực phẩm kỵ ẩm, kỵ thấm muối.

Làm lạnh chân không

Phương pháp này thường được sử dụng để bảo quản rau, củ, quả. Rau củ quả được xếp vào kho lạnh rồi hút chân không nhờ máy nén kiểu ejector. Dưới áp lực chân không, hơi nước từ  chính thực phẩm sẽ bốc ra để làm lạnh rau quả.

=> Phương pháp làm lạnh chân không giúp đẩy nhanh quá trình làm lạnh, đảm bảo chất lượng và tính thẩm mỹ của sản phẩm.

Giải pháp thiết kế kho lạnh bảo quản thực phẩm đúng tiêu chuẩn

Với thiết bị công nghệ, máy móc hiện đại, kho lạnh bảo còn giúp tăng thời gian bảo quản thực phẩm khoảng 20% so với các thông thường. Dưới đây là giải pháp thiết kế kho lạnh bảo quản thực phẩm mà bạn có thể tham khảo.

Xác định vị trí lắp đặt kho lạnh thực phẩm

Vị trí của kho lạnh nên đặt gần khu thành phẩm để việc đóng gói trở nên thuận tiện, tránh hao hụt. Hơn nữa, việc lắp đặt gần này còn giúp thuận tiện cho việc vận chuyển, lưu thông hàng hóa, giảm chi phí vận chuyển.

Ngoài ra, kho lạnh phải được đặt ở vị trí cao, thông thoáng để các thiết bị máy móc, vò kho,…không bị ẩm ướt hay ngập nước.

Nắm rõ kiến trúc kho lạnh thực phẩm

• Phần nền phải vững chắc, chịu lực tốt, có tuổi thọ cao, dễ dàng vệ sinh, không thấm ẩm, phải có lót nền cách nhiệt.
• Phần mái phải che mưa, che nắng được cho toàn bộ hệ thống. Bên cạnh đó phải đảm bảo mái không bị thấm dột, đọng nước. Do đó nên thiết kế mái có độ dốc khoảng 2% về 2 phía để tránh tình trạng đọng nước.
• Cửa phải là các tấm cách nhiệt có bản lề cố định hoặc cửa trượt và có thêm cao su xung quanh tránh tình trạng thoát nhiệt. 
• Khóa cửa phải mở được từ bên trong và bên ngoài tránh tình trạng khi cửa đóng sẽ nhốt người bên trong.
• Phụ kiện cửa kho phải đồng bộ với hệ thống như chốt chống nhố, còi báo động,…
• Màn nhựa cách nhiệt PVC phải là cách nhiệt dẻo để hạn chế tối đa nhiệt thoát ra ngoài. Bên cạnh đó nhựa phải có khả năng chịu lạnh tốt, độ bền cao, không làm biến chất thực phẩm, không gây hại cho sức khỏe con người.

Tính toán kỹ kích thước kho lạnh bảo quản thực phẩm để phù hợp với diện tích, không gian

Để đảm bảo kho lạnh bảo quản thực phẩm vận hành tốt thì nên thiết kế kho lạnh theo kích thước, trọng lượng tiêu chuẩn sau:

• Nếu kho có năng suất 25 tấn thì kích thước dài x rộng x cao của kho lạnh nên tương ứng là 5.400 x 5.400 x 3.000 mm.
• Nếu kho có năng suất 50 tấn thì kích thước dài x rộng x cao của kho lạnh nên tương ứng là 10.800 x 5.400 x 3.000 mm.
• Nếu kho có năng suất 100 tấn thì kích thước dài x rộng x cao của kho lạnh nên tương ứng là 10.800 x 10.800 x 3.000 mm.
• Nếu kho có năng suất 150 tấn thì kích thước dài x rộng x cao của kho lạnh nên tương ứng là 16.200 x 10.800 x 3.000 mm.
• Nếu kho có năng suất 200 tấn thì kích thước dài x rộng x cao của kho lạnh nên tương ứng là 21.600 x 10.800 x 3.000 mm.

Chọn panel phù hợp

Tùy thuộc loại thực phẩm cần bảo quản mà lựa chọn kho bảo quản nhiệt độ phù hợp. 

• Kho bảo quản nhiệt độ dương không đòi hỏi quá cao về tiêu chuẩn vỏ cách nhiệt nên có thể sử dụng PU hoặc EPS cho phù hợp với chi phí. 
• Kho bảo quản nhiệt độ âm nên dùng panel PU hoặc PIR là những sản phẩm được sản xuất theo tiêu chuẩn châu Âu.

Tính tải nhiệt và chọn máy nén 

Tải nhiệt là dòng nhiệt tổn thất mà máy lạnh cần có để mang lại mức nhiệt như mong muốn để bảo quản. Máy cần đảm bảo đủ công suất để sự chênh lệch nhiệt độ giữa buồng lạnh và không khí bên ngoài không bị thay đổi quá nhiều làm ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm.

Hiện nay trên thị trường có các dòng máy nén của các thương hiệu như:

• Cụm máy nén của Trung Quốc của thương hiệu XMK, Ecocool,.. với giá rẻ, chất lượng không cao.
• Cụm máy nén của Hàn Quốc với thương hiệu Sung Jin, Donghwa,…có chất lượng tốt, giá tầm trung.
• Cụm máy nén của Pháp của thương hiệu Tecumseh nhập khẩu 100% với giá thành cao, chất lượng tốt, linh kiện.
• Máy nén Đức của thương hiệu Bitzer nhập khẩu 100% với giá thành cao.
• Cụm máy nén Nhật Bản của thương hiệu Mitsubishi, Sanyo,…với giá thành rẻ.

Sắp xếp thực phẩm khoa học để tối ưu diện tích

Việc sắp xếp thực phẩm khoa học giúp chúng ta có thể tận dụng được triệt để công năng của hệ thống và giúp việc di chuyển được dễ dàng, thực phẩm được bảo quản tốt hơn.

Kho lạnh bảo quản thực phẩm không chỉ giúp chất lượng thực phẩm được bảo quản tốt hơn mà còn giúp tiết kiệm chi phí, tránh gây lãng phí do bị hỏng bởi thời tiết. Hy vọng những chia sẻ của chúng tôi trong bài viết này sẽ giúp bạn đọc hiểu rõ hơn về công năng sử dụng và có cách thiết kế phù hợp với thực phẩm cần bảo quản.